La Valseriana in Tavola | Formaggi tipici della tradizione bergamasca
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La Valseriana in tavola

Storie di eco sostenibilità

Nasce per favorire il consumo consapevole di formaggi tipici della tradizione contadina bergamasca. L’intenzione è supportare una produzione casearia eco sostenibile, che adoperi metodologie e tecniche rispettose degli animali e dell’ambiente. Noi crediamo che, con la diffusione dei nostri formaggi, piccoli produttori locali possano sopravvivere a logiche di produzione industriali e che, al contempo, i consumatori possano avere sulle proprie tavole prodotti artigianali genuini e “buoni”.

 

Buoni, perché sanno di pascoli verdi, aria pura e latte appena munto. Buoni, perché i contadini selezionati rispettano la nostra “Carta dei Valori”, che descrive le cinque libertà per la tutela del benessere animale. Buoni, perché noi ci impegniamo ad usare modalità di confezionamento e trasporto a basso impatto ambientale e a garantire a produttori e a consumatori equità e genuinità.

 

Tutto questo e molto altro viene raccontato dalle voci dei contadini stessi, che si fanno ambasciatori delle tradizioni storiche in cui credono e che ancora oggi rispettano.

 

La ValSeriana rispetta la natura, gli animali, la storia. La ValSeriana rispetta il gusto di un formaggio naturale e buono per davvero!

I nostri prodotti

Formagella bergamasca

“Formagèla”, piccola formaggia in dialetto bergamasco. Di forma cilindrica, si ottiene dal latte vaccino crudo, intero. La sua pasta, semi dura e di color giallo paglierino, ha un’occhiatura (i buchi che si intravedono nelle fette di formaggio) di piccole dimensioni. Sapore di latte e fieno. Di stagionatura pari a 40 giorni circa, le forme disponibili hanno generalmente un peso variabile da 1 fino a 1,5Kg circa.

Formaggio di monte

“Formai de mut”, dell’antica tradizione bergamasca affiancato da sempre alla polenta. Latte vaccino, crudo, a cui viene tolta la panna. Stagionatura dai 3 mesi in avanti e colori, aromi e sapori che si intensificano con il passare del tempo, partendo da sentori lattici ed evolvendosi verso gusti vegetali (frutta secca tostata) e animali. Il peso di una forma intera si aggira intorno ai 5Kg, ma i tagli più comuni pesano circa 0,35Kg.

Stracchino

“Strachì”, nome che deriva dalla pratica antica di produrre questo formaggio dalle mucche stanche, “stracche” che dagli alpeggi scendevano a fondovalle. Di stagionatura breve (massimo 15 giorni), la sua buccia è di color bianco avorio, come la pasta, molle ed umida. Di forma parallelepipeda, ha un sapore di latte, burro e panna fresca. Il peso di ogni singolo stracchino varia da 0,3 a 0,7Kg.

Formaggio di capra

È il formaggio più digeribile, grazie alle proprietà molecolari del suo latte. Dall’odore inconfondibile di animale, la caciotta di capra ha una stagionatura giovane, di almeno dieci giorni, ma può anche invecchiare maggiormente: il suo latte è ricco di acidi grassi a corta catena, che conferiscono al formaggio sapori complessi ma equilibrati, partendo dalla dolcezza del burro ed arrivando fino al piccante caratteristico dell’animale. Il peso delle caciotte è di circa 350 grammi, ma si possono avere forme di pezzatura maggiore.

Il Burbero

La produzione di questo formaggio si ispira a quella del più famoso Castelmagno: la pasta, prodotta con solo latte crudo di pecora, viene tritata per renderla al tatto granulosa. Di sapore delicato ma sapido questo formaggio sorprende per gusto ed eleganza. Medaglia di bronzo World Cheese Awards 2019. La pezzatura minima è pari a 400 grammi.

Ol Sciur

“Ol Sciur: il Signore, il capo ma anche inteso come ricco… e questo formaggio è tutte queste cose! E’ un erborinato di latte caprino, una forma decisamente imponente (10\12 kg) e un aspetto che si fa notare ricoperto com’è da frutti di bosco e petali di rosa che lo colorano di un bel viola intenso…intenso anche il profumo che inizialmente conquista l’attenzione di chi lo nota. Poi all’assaggio  tutto ciò che è stato promesso agli occhi esplode in bocca dove i sentori dei frutti di bosco attenuano le note leggermente piccanti dell’erborinatura e formano un tutt’uno con la dolcezza del latte di capra. E’ un formaggio da  meditazione che non disdegna però anche l’impiego in cucina. La pezzatura minima si aggira tra i 150 e i 200 grammi.

Scelti Per Te

Abbiamo creato alcuni percorsi di gusto per accompagnare i consumatori aiutandoli a scegliere tra i diversi tipi di formaggi del catalago della ValSeriana in tavola, comunque acquistabili anche separatamente. Anche con questo tipo di offerta siamo attenti a preservare stagionalità e artigianalità del prodotto: ecco perchè le indicazioni di peso e prezzo sono indicative e possono subire leggere variazioni.

 

BOX SOLO BIO: per chi sceglie di mangiare ancora più consapevolmente, guidato dal benessere e dalla volontà di ridurre il proprio impatto ambientale.

Contiene: n. 1 stracchino bio, n. 1 formaggella bio, n. 1 formaggio di monte bio.

Peso indicativo: 1,4Kg; prezzo indicativo: 25€

BOX DELICATO: dedicato alle famiglie e a tutti i palati che ricercano un sapore morbido e leggero.

Contiene: n. 1 stracchino, n. 1 formaggella, n. 1 formaggio di monte.

Peso indicativo: 1,4Kg; prezzo indicativo: 22€

BOX ROBUSTO: dedicato alle persone che preferiscono gusti forti, da accompagnare con vini e birre dai profumi strutturati ed intensi.

Contiene: n. 1 formaggella extra stagionata bio, n. 1 formaggio di capra stagionato, n. 1 formaggio di monte extra stagionato.

Peso indicativo: 1,25Kg; prezzo indicativo: 26€

BOX CHIC: per chi desidera comprare i formaggi di boutique, lavorati o affinati con tecniche speciali e inusuali.

Contiene: n. 1 formaggio di capra erborinato e affinato ai frutti di bosco, n. 1 formaggio di pecora.

Peso indicativo: 0,6Kg; prezzo indicativo: 21€

BOX FANTASIA: per chi si fida dei nostri più svariati abbinamenti, scegliendo con una benda sugli occhi, perchè l’importante, dopo tutto, è il palato…

Contiene: n. 3 pezzi scelti; prezzo variabile a seconda di quantità e tipologia

I Nostri Contadini

Loredana Bosio

 

All’improvviso un belato dolce, a ricordare che è giunta l’ora della mungitura.
Certo, ci vuole fantasia per riconoscere il nome di Loredana in quel richiamo, ma lei corre subito ad aprire il recinto della stalla, per far salire le capre su una pedana – un po’come una premiazione – per dare inizio al rito.

Gli animali restano in silenzio, e la mano di Loredana controlla sapientemente che le mammelle si svuotino del latte che diventerà formaggio. Una volta finita la mungitura delle prime otto capre, si prosegue a cicli di otto o nove, fino ad arrivare alle quaranta.

Loredana però non produce solo formaggio di capra. Quarantacinque, tra brune e frisone, producono il latte da cui nascono stracchini, formaggelle e formaggi di monte.

Questi ultimi, campioni di gusto all’edizione 2016 di “Gromo in forma”.

Loredana, figlia di madre e padre innamorati di fiori ed alberi da frutto, con un passato di pittrice di lenzuola e sarta, non è di molte parole.

Ma i sorrisi che regala, raccontano la vita di tutti i giorni trascorsi a prendersi cura degli animali e a produrre formaggi.

Da lei puoi acquistare:

 

Stracchino
Forma: parallelepipedo
Colore della pasta: bianco, avorio
Struttura della pasta: molle, umida, liscia
Odori e aromi: latte fresco, panna fresca, cagliata fresca
Persistenza del gusto: medio-bassa

 

Formaggella
Forma: cilindrica
Colore della pasta: giallo paglierino
Struttura della pasta: deformabile, elastica, liscia
Odori e aromi: latte fresco, burro fresco
Persistenza del gusto: medio bassa

 

Formai de mut
Forma: cilindrica
Colore della pasta: giallo dorato, sottocrosta ambrato
Struttura della pasta: semidura, compatta, liscia
Odori e aromi: burro fuso, brodo vegetale, frutta secca, tostato leggero, animale (vacca)
Persistenza del gusto: medio elevata

 

Formaggio di capra
Forma: cilindrica
Colore della pasta: bianco, avorio
Struttura della pasta: semidura, liscia
Odori e aromi: animale (capra), a seconda della stagionatura può assumere aroma speziato riscaldante (pepe)
Persistenza del gusto: medio elevata

Valentina e Roberto

 

Una mosca bianca è, secondo una comune metafora della lingua italiana, una persona o un oggetto con caratteristiche particolari rispetto ai suoi simili, che lo rendono un caso estremamente raro. La rarità del soggetto in questione ne determina la qualità ed i pregi.

A volte l’espressione “mosca bianca” è utilizzata in contrapposizione a quella che, al contrario, definisce una “pecora nera”.

Ma non è questo il caso.

Valentina e Roberto, da più di vent’anni, scelgono di eccellere in qualità e pregio, lavorando il latte crudo dei propri animali, trasformandolo in formaggio. Con il passare del tempo, la loro passione viene arricchita da riconoscimenti e premi e da lavorazioni sempre più complesse.

Nel 2002 Valentina e Roberto decidono di lavorare esclusivamente il latte, ritirandolo direttamente dai loro allevatori di fiducia e sperimentando tecniche di affinamento, anche con abbinamenti – a prima vista – inconsueti. Ovviamente secondo metodologie artigianali. Così artigianali che portano anche alla decisione di dare un nome proprio ai formaggi che producono. “La pecora nera” è, appunto, uno di questi, affinato al carbone. Accanto a lei si schiarano prodotti come “Ol Sciur” (il signore dei frutti di bosco e delle rose) e il Burbero (medaglia di bronzo al World Cheese Award del 2019), e molti altri ancora.

La scelta di non utilizzare pompe meccaniche, il taglio della cagliata e la lavorazione dei formaggi on le mani per sentirne la loro anima, l’utilizzo di pannelli fotovoltaici, sono decisioni di produzione consapevoli, che vivono in armonia con la naturalità del mondo e con il lento scorrere del tempo.

E ora, cari lettori, vi pongo questa domanda: dopo aver letto tutto questo, pensate davvero che i formaggi della Via Lattea siano la pecora nera della ValSeriana in tavola?

Da loro puoi acquistare:

 

Ol Sciur
Forma: cilindrica
Colore della pasta: avorio con
Struttura della pasta: molle, stagionatura di 40 giorni, affinamento di 15 giorni
Odori e aromi: burro cotto, sottobosco, frutti di bosco, rosa
Persistenza del gusto: alta

 

Il Burbero
Forma: cilindrica
Colore della pasta: giallo paglierino
Struttura della pasta: semidura, compatta
Odori e aromi: fieno, tostato leggero, speziato riscaldante
Persistenza del gusto: medio-alta

Iole Alberti

 

Se doveste mai attraversare la Val Cavallina e incontrare sul vostro cammino una quindicina di mucche, non di più, che pascolano sui prati che si estendono tra Bianzano, Monasterolo, Endine e Ranzanico, avete incontrato gli animali di Iole.

Ci hanno provato, in passato, ad aumentare il numero di mucche, ma si sono accorti che in quel modo non potevano continuare a tenere gli animali liberi nelle stalle. No, quella non era la strada corretta, e sono quindi ritornati al loro piccolo gruppo di brune alpine.

Dopo la loro mungitura, si ricava il latte che si trasforma in formaggio secondo la tradizione di famiglia che da generazioni (non si conosce quale di queste abbia iniziato ad allevare animali) hanno portato gli Alberti a produrre secondo cicli e metodi naturali.

Così naturali che un giorni, il loro agronomo di fiducia propone di ottenere la certificazione “bio”: il simbolo stilizzato di una foglia disegnata con le stelline europee.

Il risultato? Iole è l’unica certificata di tutta la Val Seriana che, dopo aver ottenuto la possibilità di esibire sui suoi incarti la famosa foglia “bio”, non ha comunque cambiato il modo di produrre formaggio.

Meglio poco, ma buono. Meglio “bio”, e secondo natura.

Da lei puoi acquistare:

 

Stracchino
Forma: parallelepipedo
Colore della pasta: bianco, avorio
Struttura della pasta: molle, umida, liscia
Odori e aromi: latte fresco, panna fresca, cagliata fresca
Persistenza del gusto: medio-bassa

 

Formaggella
Forma: cilindrica
Colore della pasta: giallo paglierino
Struttura della pasta: deformabile, elastica, liscia
Odori e aromi: latte fresco, burro fresco, fieno e paglia
Persistenza del gusto: media

 

Formai de mut
Forma: cilindrica
Colore della pasta: giallo dorato, sottocrosta ambrato
Struttura della pasta: semidura, compatta, liscia
Odori e aromi: burro fuso, brodo vegetale, frutta secca, tostato leggero, animale (vacca)
Persistenza del gusto: medio elevata

Da sapere

Vogliamo che il processo artigianale e “lento” di produzione dei formaggi, che rispetti il tempo e la tradizione, si rispecchi nelle nostre modalità di distribuzione.

 

Ecco tutto quello che c’è da sapere quando si acquista un prodotto della ValSeriana in tavola:

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I tempi di consegna

Siamo una piccola realtà e soprattutto in questi primi anni non possiamo permetterci un magazzino: da qui l’idea di raccogliere in anticipo le prenotazioni e, solo una volta raggiunte le quantità che possiamo trasportare, entriamo in contatto con i nostri contadini. Se la loro produzione lo consente, nell’arco di una settimana il formaggio può raggiungere le vostre tavole. Così facendo ottimizziamo i trasporti, riduciamo gli spostamenti e, di conseguenza, l’inquinamento.

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Modalità di consegna

Ci piace la natura, la rispettiamo, e vorremmo che i nostri prodotti possano contribuire a rafforzare l’idea che inseguiamo: un mondo pulito, sano e genuino. Per far questo abbiamo deciso di consegnare i prodotti in bicicletta, direttamente presso le vostre abitazioni (l’importante è che non siate troppo lontani da noi!). In alternativa abbiamo un punto di distribuzione facilmente raggiungibile, anche come orari! Vorremmo un domani poter consegnarvi i formaggi anche se abitate lontano da noi, ma soprattutto vorremmo farlo utilizzando dei furgoni totalmente elettrici. Beh questo dipende da quanto formaggio comprate e se vi piace la nostra filosofia di sostenibilità economica.

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Il sapore dei formaggi

Avete acquistato la stessa tipologia di formaggio da uno stesso contadino per più di una volta ed il sapore percepito è sembrato un po’ diverso da quello che vi ricordavate? Non c’è nulla di strano: cambiamenti climatici improvvisi, tipologia di fieno/erba mangiato dalle mucche e molto altro possono variare il latte prodotto e, di conseguenza, il sapore dei formaggi. La scelta di una produzione artigianale, al di fuori delle logiche industriali, garantisce la qualità del prodotto, e allo stesso tempo, l’unicità di ogni singolo formaggio acquistato.

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La disponibilità dei prodotti

I contadini da cui ci riforniamo sono piccole realtà agricole, le loro metodologie di produzione non sono quelle industriali, il numero delle loro mucche è limitato e, di conseguenza, anche la loro produzione non permette di avere sempre a disposizione il formaggio che si desidera. Per queste ragioni può accadere che, una volta effettuato l’ordine, non possiamo soddisfare la vostra richiesta. La scelta di poter contare su diversi contadini può però rendere disponibile il tipo di formaggio che cercate, trasformando così una potenziale mancata consegna in una concreta opportunità di assaggiare un formaggio simile nel gusto, prodotto da un contadino che non avevate ancora “provato”.

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Il peso dei formaggi

La perfezione non è di casa qui, e ogni formaggio, naturalmente artigianale, ha sempre un peso differente. La porzionatura avviene direttamente ad opera dei contadini e noi possiamo far arrivare sulle vostre tavole pezzi, o forme intere, che si aggirano attorno ad un peso dichiarato. Alcuni grammi in meno, o in più, non modificheranno il gusto di quello che acquisterete!

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Come selezioniamo i produttori

Allevamento etico, prodotti genuini senza OGM e senza utilizzo di prodotti chimici, piccole realtà agricole da sostenere affinché non scompaiano inglobate da logiche di produzione massiva e industrializzata. Abbiamo stilato una “Carta dei Valori”, il manifesto a cui ci ispiriamo, da cui nasce un questionario che sottoponiamo ad ogni contadino. Le loro risposte disegnano il rapporto con le cinque libertà degli animali: Alimentazione, Ambiente, Salute, Rispetto della specie e Rispetto emotivo.

Le nostre partnership

Carta dei valori

 

Nel 1964 Ruth Harrison pubblicò il libro “Animali Macchine” che sollevò la questione del benessere degli animali allevati intensivamente.

 

In seguito allo scalpore causato da questo libro il governo inglese commissionò un rapporto ad un gruppo di ricercatori, tra i cui membri vi era un veterinario; ne scaturì il Brambell Report.

 

Questo rapporto, oltre ad essere uno dei primi documenti ufficiali relativi al benessere animale, enunciò il principio delle cinque libertà per la tutela del benessere animale.

 

LaValseriana in tavolta non è un ente certificatore e la verifica dei criteri su cui ci basiamo per la scelta dei nostri produttori è soggettiva, ma sincera. Appassionata, ma non per questo non veritiera.

 

E’ proprio questo il nostro punto di partenza: ecco la carta dei valori che i nostri contadini rispettano, per garantire un formaggio prodotto curando gli animali insieme alle loro cinque libertà:

 

1. ALIMENTAZIONE

 

I nostri contadini utilizzano fieno di loro produzione o, in alternativa, lo acquistano da contadini limitrofi. Tutti gli alimenti utilizzati sono tracciati in termini di provenienza e non contengono OGM.

 

2. AMBIENTE

 

Le stalle dei nostri contadini sono ampie, luminose, ventilate e pulite.

 

3. SALUTE

 

La salute degli animali è mantenuta sotto controllo in maniera continuativa; tutte le cure, tracciate in un registro apposito, sono affidate ad un veterinario. I nostri contadini fanno passare il tempo necessario per riprendere a mungere un animale che era stato malato.

 

4. RISPETTO DELLA SPECIE

 

La fecondazione avviene anche tramite un esemplare maschio, il numero di mungiture giornaliero e pari a due. Ogni contadino può contare su un’area di alpeggio dove porta gli animali nei mesi estivi.

 

5. RISPETTO EMOTIVO

 

I nostri contadini non utilizzano pungoli elettrici e dividono gli animali in gruppi omogenei per tipologia, differenziando i vitellini dalle mucche in asciutta e da quelle da latte.

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Benvenuto assaggiatore!